Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2 e integrale e che differenza c’è tra le diverse tipologie di farine?

La farina è il prodotto derivante dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi che si distinguono in base a:

1. granulometria, cioè la dimensione dei “granelli”,
2. contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica,
3. colore, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro,
4. idratazione, cioè la capacità di assorbire i liquidi, infatti la farina 00 assorbe meno liquidi, mentre quella integrale ne assorbe di più. 

Farina 00: 

Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio.

Durante la lavorazione, vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale, ossia la crusca (ricca di fibre), il germe del grano (ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi).

Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso e in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia. 

Farina 0:

 La farina 0 è leggermente meno raffinata della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. 

Farina Tipo 1: 

Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte, segue l’abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, dove la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”.

La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.  

Farina Tipo 2: 

Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. La mia preferita!

Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante da tenere presente.

Rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 ad contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace.

Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.  

Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta!

Il mio consiglio, se non le avete mai provate è quello di cominciare a sperimentare utilizzando una miscela di diverse farine, tipo metà 00 e metà integrale, e a mano a mano utilizzarle in purezza.